Wein





Wein ist das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen auch gemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird.


Inhaltsstoffe:

1. Zucker
Zucker ist der Geschmacksträger des Weines, der die Säure weniger dominant erscheinen lässt. Durch im Most vorhandene Hefe wird Zucker in Trauben- und Fruchtzucker gespalten (Traubenzucker: Glukose und Dextrose, Fruchtzucker: Fruktose, Lävulose). In reifen Trauben sind beide Zuckerarten enthalten.

2. Säure
Die Fruchtsäure macht die Frische und Fruchtigkeit des Weines aus. Zum Entsäuern der Mostkohlensäure wird Kalk (Calciumcarbonat) hinzugefügt. Der Begriff Azidifikation steht dagegen für einen Säurezusatz. Der biologische Säureabbau ist die bakterienbedingte Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid.

3. Alkohol
Alkohol ist nicht nur der Hauptgeschmacksträger, sondern auch verantwortlich für die Fülle, den Körper, das Volumen und die Schwere des Weines. Man unterscheidet den vorhandenen oder tatsächlichen Alkohol im Endprodukt, den potenziellen Alkoholgehalt (Restzucker- bzw. Süße), den Gesamtalkoholgehalt (Summe des vorhandenen und potenziellen Alkohols) und den natürlichen Alkoholgehalt (Gesamtalkoholgehalt vor jeglicher Anreicherung). Der vorhandene Alkohol ist der im Wein enthaltene, tatsächlich vorhandener Alkoholgehalt, welcher auf dem Etikett in Volumentprozent angegeben werden muss.

4. Gerbstoffe
Gerbstoffe (im Wein: Tannine) sind für das Reifepotential des Weines verantwortlich. Sie bewirken am Gaumen Adstringens, sprich Trockenheit und Rauheit, da der Speichelfluss gestoppt wird.

6. Extrakte
Extrakte bestimmen als Mineralisierung der Weine das Mundgefühl. Ihre Bestandteile sind Zucker, Säure, Glyzerin (das Öl im Wein), Mineralien, Aschen (bei Rotwein: Kalium, Calcium, Salpeter/3-3,5g pro Liter), Eiweiß, Gerbstoffe, Vitamine, weitere Spurenelemente und Aromen. Beispiele: Kabinett mit 20g/l Extrakt, Spätlesen mit 24g/l Extrakt, Auslesen mit 27g/l Extrakt


Ausschanktemperaturen:

Roséweine und trockene Südweine werden bei 8-10 Grad ausgeschenkt, Weißweine mittlerer Qualität bei 10-12 Grad, Spitzenweine bei 12-14 Grad, süße Südweine bei 14 Grad, Rotweine mittlerer Qualität bei 14-18 Grad und Spitzenrotweine bis 19 Grad.


Weinherstellung/Vinifikation:

1. Traubenverarbeitung

Beim Rebeln (Entrappen/Abbeeren) werden die Trauben maschinell von den Stilen befreit, die wegen ihrer hohen Gerbstoffe (Tannine) nicht in die Maische gelangen sollen. Der Maische, dem Brei aus Beerensaft-, Beerenkernen- und -häuten, wird gasförmiger Schwefel (SO2) zugesetzt, der sich im wässrigen Most in schwefelige Säure (H2SO3) umwandelt. Dieses Schwefeln macht den Traubensaft und den Wein haltbar (Mindestgehalt: 20-50mg pro Liter). Die Mengezugaben von Schwefel sind gesetzlich geregelt.

2. Traubenmostgewinnung

Das Ziel des Kelterns ist die schonende und zeitsparende Mostgewinnung, ohne dabei die gerbstoffhaltigen Kerne zu verletzen. Die Trauben werden auf verschiedene Art gepresst: im hydraulischen Kelter mittels Öldruck, in pneumatischen Schlauch- und Tankpressen mittels Luftdruck, in mechanisch-horizontalen Spindelpresse oder kontinuierlichen Schneckenpressen. Die zurückbleibenden festen Bestandteile des Weines/Traubensaftes heißen Trester, der zu Grappa weiterverarbeitet werden kann. Most ist frischer, süßer, unvergorener Traubensaft. Seihmost ist der nach der Vermaischung frei abfließende Traubensaft. Pressmost ist das Ergebnis des ersten Pressvorgangs. Scheitermost entsteht bei nochmaligem Auflockern (Scheitern) des Presskuchens. Er ist sehr gerbstoffreicher, abgepresster Most.

Das Mostgewicht ist das spezifische Gewicht des Traubenmostes in Öchslegraden, welches durch Zucker- und Säuregehalt des Mostes bedingt ist. 1783 erfand Ferdinat Öchsle das entsprechende Messgerät hierfür, die Öchslewaage oder den Refraktometer. Es handelt sich um ein optisches Instrument, mit dem der Zuckergehalt des Mostes durch Lichtbrechung in Öchsle errechnet werden kann.

Potenzieller Alkohol ist im Most enthaltener Zucker/Restzucker bzw. die Restsüße (durch Gärung = Alkohol). Bei etwa 90% der deutschen Weine liegt der Restzuckergehalt je nach Weinart bei 10-50g pro Liter. Bei deutschen Rotweinen liegt die Obergrenze von Restzucker bei etwa 20g pro Liter. Aus dem Zuckergehalt der Traube wird vor der Gärung der Alkohol errechnet.

3. Mostbehandlung

Bei der Klärung finden Arbeitsschritte statt, die von der Mostverarbeitung bis zur Abfüllung wichtig sind: die Sedimentation (Ablagerung), die Zentrifugation, die Kieselgurfiltration, die Membramfiltration und die Schichtenfiltration. In der modernen Kellerwirtschaft (Önologie ) vereinfacht der Seperator fast alle Klärprozesse. Dem Most darf bei natürlichem Mangel an Zucker infolge eines klimatisch schlechten Weinjahres Zucker oder Traubendicksaft zugefügt werden. Diese Anreicherung (Chaptalisierung) ist nicht in allen Ländern erlaubt und darf nur bei Tafel- und Landwein vorgenommen werden, nicht aber bei Prädikatswein. Es sind die jeweiligen Weingesetze der Erzeugerländer zu beachten.

Bei schlechtem Reifegrad wird der Most vor allem in nördlichen Klimazonen entsäuert, sprich, Weinsäure und Apfelsäure werden mittels kohlensaueren Kalks ausgefällt (malolaktische Gärung). Dabei wird eine zweiwertige Apfelsäure durch die Aktivität der Milchsäurebakterien in eine einwertige Milchsäure umgewandelt.

4. Vergärung des Mostes

Während der Gärung wird ein 40faches Volumen des Gärbehälters an gasförmiger Kohlensäure frei. Nebenprodukte der Gärung sind Glyzerin, Bernsteinsäure, Aldehyde, Ester sowie höhere Alkohole und Bukettstoffe.

Es gibt drei Phasen der Gärung: Die erste wird an Angären bezeichnet, das sich ein bis zwei Tage vollzieht. Die Hefe vermehrt sich in dieser Zeit stark, es gibt eine leichte Kohlensäure-Entwicklung und Trübstoffe steigen an die Oberfläche des noch unfertigen Weines. Die Hauptgärung oder stürmische Gärung verursacht dann ein starkes Aufschäumen der Kohlensäure. Der Most ist lehmfarben und süßlich-milchig-trüb (Beispiel: Federweißer). Bei der Nachgärung oder stillen Gärung, de bis zu fünf Wochen dauert, bilden sich Bukettstoffe im Wein. Bei trockenem Wein wird diese Gärung durch Abkühlung, Filtration oder mit Seperatoren beendet, wenn der Zuckervorrat im Most erschöpft ist oder wenn die Hefezellen durch die wachsende Konzentration des Alkohols bei 13-15% Vol. ersticken. Der noch unvergorene Zucker bleibt als Restzucker im Wein (z.B. Prädikatswein).

5. Jungweinbehandlung

Jungwein ist das direkte Produkt der Gärung, ein ungelagerter Wein. Als Geläger wird dessen
Bodensatz im Gärbehälter bezeichnet. Der Abstrich ist das Abpumpen des fast klaren Jungweines vom Gärbehälter in einen Lagerbehälter bei meist gleichzeitiger Filtration. Der biologische Säureabbau kann drei bis vier Wochen nach der alkoholischen Gärung stattfinden - oder später, wie bei säurereichen Weinen (erfolgt unter Umständen erst in der Flasche). Die Weinqualität wird nicht beeinträchtigt. Wertvolle Weinsäure bleibt voll erhalten und die Weine sind lange lagerfähig.

6. Ausbau/Reifung

Der Wein wird nun unter kurzzeitiger Erhitzung oder den Zusatz von Betonit mit Eiweiß stabilisiert. Die Weinsteinstabilisierung erreicht man durch Kälte oder den Zusatz von Metaweinsäure. Weinstein bildet sich insbesondere, wenn der Wein Temperaturen unter 8 Grad erreicht. Er ist ein saures Kaliumsalz der Weinsäure, nichts anderes als die auskristallisierte Weinsäure, korrekt als Kaliumhydrogentartrat bezeichnet. Diese natürlichen Kaliumablagerungen sind bei jungen Weinen eine unerhebliche Erscheinung, bei älteren Weinen mit hohen Prädikaten ein Qualitätsmerkmal. Geschmacklich beeinflusst Weinstein den Wein oder Schaumwein nicht. Allenfalls wird das Produkt durch Abbau eines Teils der Weinsäure geschmacklich etwas runder und weniger aggressiv.

Die nun vollziehbare Schönung des Weines stellt den Zusatz von Stoffen tierischer oder mineralischer Herkunft dar, die Fremdstoffe bilden können. Zu guter letzt wird der Wein ggf. zu einer Cuvée verschnitten. Die Herstellung der Cuvée oder die Vermählung von Weinen verschiedener aromatischer und organoleptischer Eigenschaften wird als Assemblage bezeichnet. Dabei können Grundweine verschiedener Jahrgänge, Lagen und Rebsorten vermählt werden.

Für die Reifung gibt es dann vier verschiedenen Varianten. Erstere ist die Reduktionsalterung unter Luftabschluss, bei der der Wein in Edelstahltanks, Zisternen oder auch Flaschen reift. Bei der Oxydationsalterung in Berührung mit Sauerstoff der Luft lagert er dagegen z.B. im Holzfass. Beim Barrique-Ausbau handelt es sich um eine Reifung in kleinen speziellen Barrique-Holzfässern (225l). Sie wird oft bei hochwertigen Rotweinen angewandt. Neue Fässer ergeben feinere, süße, aromatische Holztannine als gebrauchte Fässer. Die Intensität des Einbrennungsgrades des Fasses bestimmt den Geschmackston. Bei der Eichenaromen-Reifung erhält der Wein durch Holzspäne, Holzextrakt, Eichenpulver oder Eichenmilch zwar Eichenaroma, jedoch bringt dies keine Verbesserung der Qualität, da eine gute Reifung nur an der Sauerstoffgesättigten Oberfläche im Holzfass möglich ist.


Farbgewinnung bei Rotwein:

Der Unterschied zwischen Weißwein und Rotwein liegt hauptsächlich in der anderen Art der Farbgewinnung, die durch Maischegärung oder Maische-Erhitzung geschieht. Es bieten sich folgende sechs Möglichkeiten:

1. Kohlensäuremaischung

Die Kohlensäuremaischung kommt bei Beaujolais-Weinen zum Einsatz. Ganze Trauben werden in einem gasdichten Gärbottich mit Kohlendioxid versetzt. Die Gärung durch Enzyme in den Zellen der Trauben ergibt einen starkfarbigen Saft mit geringem Gerbstoffgehalt.

2. Konzentration

Durch verschiedene Verfahren wird bei der Mostgewinnung der Zucker- und Extraktgehalt gesteigert. Als Extrakt werden nichtflüchtige Substanzen im Wein bezeichnet (z.B. Zucker, Säuren, Mineral- und Gerbstoffe, Glycerin und sonstige höhere Alkohole). Man kann in einer frühen Phase der Gärung auch einen Teil des Saftes der Rotweinmaische ablassen und so die verbleibende Maische konzentrieren. Der abgeleitete Saft wird oft zu Roséwein verarbeitet.

3. Maischeerwärmung

Entweder wird die Maische bei ca. 60 Grad Celsius thermisch behandelt (rasche Farbausbeute innerhalb weniger Stunden) oder zwei Minuten auf 85 Grad erhitzt und anschliessend sofort rückgekühlt. Dieser Vorgang nennt sich Thermovinifikation (Maische-Kurzerhitzung). Er ermöglicht die höchste Farbausbeute (60%) und stellt ein gängiges Verfahren in Großbetrieben dar.

4. Maischegärung

Maischegärung ist die am häufigsten angewandte Methode der Rotweinherstellung. Trauben werden zuerst gerebelt und vermaischt, bevor die Maische vermentiert wird. Dann bleibt die gärende Maische durch Rühren oder Umpumpen in Bewegung. Die Temperatur steuert die Gärung. Ist sie kühl, wird Feinheit und Fruchtaroma hervorgehoben, ist sie warm, so erreicht man ein Maximum an Farbe und Geschmacksintensität.

5. Umkehrosmose

Hier handelt es sich um die Filterung des Mostes zur Konzentration des Mostes und zur Entfernung unerwünschter Bestandteile, wie z.B. Wasser (Tangentialfilterung oder inverse Osmose).

6. Mostkonzentration durch Kälte

Sie ist laut des deutschen Weingesetzes nur für Tafelweine erlaubt, die keine Landweine sind.


Roséwein:

Roséweine werden aus roten Trauben hergestellt, deren Most sofort von den Beerenhäuten getrennt wurde. Deshalb sind diese Weine rosé- oder lachsfarben.

Weißherbst
ist Untergruppe des Roséweines. Diese Weine sind Roséweine, die zu mind. 95% aus einer einzigen Rotweinsorte bestehen dürfen und ein Qualitätswein b.A. (bestimmte Anbaugebiete) oder ein Qualitätswein mit Prädikat sein müssen.

Rotling
ist eine weitere Untergruppe des Rosés, die durch die Mischung von Weiß- und Rotweintrauben oder deren Maische entsteht. Die Trauben müssen gemeinsam abgepresst sein. Rotlinge haben die blassrote bis hellrötliche Farbe von Weißherbsten oder Roséweinen. Schillerwein ist ein Rotling aus Württemberg, der ein Qualitäts- oder Prädikatswein sein muss. Die erste Flaschenabfüllung des Schillerweins wird als Triage bezeichnet. Liqueur de Triage (Wein/Most, Hefe und Zucker) wird zugesetzt, Prise de Mousse gewonnen (Schaum, der durch zweite Gärung entsteht) und im Grain d´Orge (Schaumweinglas mit eingearbeitetem Moussierpunkt) verköstigt. Badisch Rotgold ist ein Rotling aus Baden, der durch Mischung der Rebsorten Grauburgunder und Spätburgunder entsteht. Er muss ein Qualitäts- oder Prädikatswein sein.


Verschluss:

Korken werden aus der Rinde der Korkeiche hergestellt. Subarin macht Kork elastisch. Die Dichte des Naturkorkens ist bis heute anderen Ersatzverschlussarten wie z.B. Kunststoffkorken aus Polyester überlegen. Auch der Alterungsprozess des Produktes läuft mit Naturkork schonender und harmonischer ab als bei Ersatzverschlüssen.

Mit Naturkork verschlossene Flaschen müssen immer liegend gelagert werden, damit der Kork durch die Feuchtigkeit seine Spannkraft behält. Bei Austrocknung des Korkens besteht die Gefahr, dass Kohlensäure oder Flüssigkeit entweicht.


Zusammenfassung in Stichworten:

Weißwein: weiße, rote und blaue Trauben
Rotwein: Blaue Trauben

1. Traubenverarbeitung (Rebeln)
Vorgang: Entstilen der Trauben.

2. Traubenverarbeitung (Maischen)

Vorgang: Erzeugen des Breies aus Beerensaft, -kernen und -häuten.

3. Traubenverarbeitung (Schwefeln)

Vorgang: Haltbarmachen des Traubensaftes und des Weines, Verhinderung von Oxydation und Bakterien und Fehlgärungen.
Bei Rotwein: Farbegewinnung durch Maischeerwärmung und Konzentration

4 . Traubenmostgewinnung (Keltern/Pressen)

Vorgang: Pressen der Trauben (Ergebnis ist Most).

5 . Mostbehandlung (Klärung)

Vorgang: Aufbessern und Entsäuern des Mostes.

6 . Mostbehandlung (Vergärung des Mostes)

Vorgang: Vergärung des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid (erst stürmische, dann stille Gärung, Dauer bis zu fünf Wochen).
Ergebnis: Jungwein

7 . Jungweinbehandlung

Vorgang: Abziehen vom Bodensatz in Gärbehälter, Abpumpen in Lagerbehälter, Filtration, Schwefeln, evtl. Säureabbau.

8 . Ausbau/Reifung

Vorgang: Weinstabilisierung, Aufbereitung (Schönung), evtl. Verschneiden.

9 . Abfüllen, Filtration

Vorgang: Sterilfüllung in Flaschen, Nachreifung in Flaschen.