Destillate aus Pflanzen


Tequila und Mezcal

Bevor die Spanier Mexiko eroberten, tranken die Azteken Pulque, einen Branntwein mit geringem Alkoholgehalt, der aus aus frischem vergorenem Agavensaft hergestellt war und bis heute in Mexiko getrunken wird. Als die Spanier dann im frühen 16. Jahrhundert nach Mexiko kamen, brachten sie die Kunst der Destillation mit und begannen, aus den Herzen der blauen Agave Tequila zu destillieren. Der deutsche Botaniker Weber ordnete diese blaue Agave Tequilana Azul später den Sukkulenten zu, denen ebenfalls die Lilien angehören. Es handelt sich demnach nicht, wie fälschlicher Weise oft behauptet wird, um einen Kaktus. Obwohl man seit etwa 400 Jahre in Mexiko Tequila herstellt, zog diese Spirituse erst Ende des 20.Jahrhunderts weltweites Interesse auf sich.

Spirituosen, die man aus dem vergorenen Saft der dieser Agave oder Magueys aber auch aus Kakteen herstellt und die nicht zwingend aus dem genau definierten Tequila-Gebiet Jalisco stammen, heißen Mezcal. Dem zufolge ist Tequila spezieller Mezcal. Der Wurm im Mezcal soll übrigens dafür zeugen, dass das Produkt kein Methanol beinhaltet, welches ihn zersetzen würde.


Herkunft:

Tequila stammt aus dem gleichnamigen Dorf im Bundesstaat Jalisco (Mexiko), das heute eine Stadt ist. Mezcal stammt aus nicht festgelegten mexikanischen Gebieten.


Basis:

Tequila wird zu mindestens 51% aus Agaven destilliert. Der Zusatz von Zuckerrohr ist möglich. Mezcal destilliert man aus Zuckerrohr, Kakteen und Agaven.


Herstellungsmethode:

Es gibt zwei Arten der Tequila-Herstellung. Die Basis der ersten bildet das Verschneiden von Agave und Rohrzucker, die zweite die Vergärung des Honigwassers Aguamiel. Dies wrd aus den Knollen der nach ungefähr zehn Jahren zur Ernte reifen Agaven gewonnen, die zermahlen und erhitzt diesen eiweißhaltigen Saft ergeben. Bei der anderen Tequila-Herstellungsmethode wird frischer Agavensaft mit bereits vergorenem Agavensaft vermischt, wobei es zu einer kurzen starken Gärung kommt. Anschliessend kommt das Gebräu zweimal zur Destillation, um echten weisen Tequila zu erhalten, der dann 3-12 Jahre im Fass lagert. Von diesem Tequila gibt es Jahrgangs- und Spezialabfüllungen (Anejo, 8 Anos etc.)
Insgesamt werden fünf verschiedene Varianten genutzt, Tequila weiterzubehandeln. Deswegen unterscheidet man generell folgende Tequila-Gruppen, die fast alle von jeder Destillerie aus echtem oder nicht echtem hergestellt werden:

Tequila blanco (weiß/ silver/white, blanco/plata)
wird nach der 2fachen Destillation auf Trinkstärke herab gesetzt und nicht gelagert, sondern direkt abgefüllt.

Tequila joven (jung/ Joven Abocado, Gold, Spiced/Flavoured)
ist ungereifter milder Tequila mit Farb- und Aromazusätzen. Er besteht aus 51% Agave sowie 49% Fremdzucker und lagert bis zu acht Wochen. Die Farbe kann sich bis zum Bernstein-Ton entwickeln.

Tequila reposado (ausgeruht)
ruht von zwei Monaten bis zu einem Jahr in Steineichen-, Kiefernholz- oder benutzten Bourbon-Fässern. Sein Agavenanteil liegt oft bei mindestens 80%.

Tequila añejo (gealtert)
reift wahlweise zwischen einem und fünf Jahren in amerikanischer Steineiche (white oak). Das Etikett kann auf 100% Agave hinweisen. Einzelflaschen der besten Marken können bis zu 400 US-Dollar kosten.


Fassart und Lagerung:

Tequila lagert 1-12 Jahre und länger in Eichenfässern oder ehemaligen Bourbon-Fässern. So erhält goldener Tequila seine Farbe. Mezcal lagert 1-3 Jahre (selten länger) in Eichenfässern.


Charakter:

Scharf, würzig, intensiv


Alkoholgehalt:

Tequila: ca. 45% Vol. Alkohol
Mezcal: ca. 38% Vol. Alkohol


Gesetzliche Bestimmungen:

Der Name Tequila ist geschützt, Tequila darf nur aus dem Gebiet Jalisco stammen. Mezcal muss in keinem definierten Gebiet hergestellt sein.


Arten, Etikettierung:

Der internationale Markt bewertet die Verkaufskategorien mit Sternen. Ein Überblick die Auswahl der Produkte:

1 Stern: Standards, teilweise aggressiv
2 Sterne: annehmbarer Agavengeschmack
3 Sterne: ausgewogen mit erkennbaren Aromen
4 Sterne: angenehm und sehr weich, Fruchtgeschmack
5 Sterne: exzellenter Charakter, langes finish


Marken:

In 78 zugelassenen Brennereien werden 607 Einzelmarken hergestellt, zuzüglich der 167 Produkte, die außerhalb Mexicos von eingetragenen Firmen produziert werden - Tendenz steigend. Bei letzteren kann man mit Hilfe des NOM-Codes den Originalhersteller ausmachen. José Cuervo ist mit seinen über 200 Jahre alten Brennrechten die älteste und größte Brennerei Mexikos, die pro Jahr über 70 Millionen Liter Tequila produziert. Bekannte Tequila-Marken sind ausserdem Sauza, Sierra, Baja Tequila oder Coyote. Bekannte Mezcal-Marken sind beispielsweise Gusano Rojo, Miguel de la Mezcal oder Monte Alban Mezcal.


An der Bar/im Service:

Mit Ausnahme des weißen Tequila werden alle anderen Qualitätsstufen bei Zimmertemperatur getrunken. Das optimale Tequilaglas heisst in Mexiko Caballito. Es faßt zwischen zwei und drei amerikanische Unzen (ca. 6-9cl). Aber leider wissen sogar große deutsche Tequila-Importeure oft nichts davon, dass man Tequila mit Limette statt Zitrone servieren sollte. In Mexiko ist die Zitrone heute zwar als europäische Frucht bekannt, doch man hält sich an die Tradition, Tequila mit Limette zu trinken. Dabei werden zwei Limettenarten unterschieden: Zum Einen gibt es die bittere grüne Limette, welche in Colima, Jalisco und Michoacan angebaut wird, zum Anderen die kernlose, weniger saure und größere Frucht. Letztere ist der eigentliche Begleiter des Tequila. Zur Limette empfielt sich statt Kochsalz das grobkörnigere und leichter lösliche Meersalz. Statt des Service mit Limette und Meersalz kann in alter Tradition auch Sangrita zum Tequila getrunken werden. In Deutschland sind fertige Sangritas erhältlich, doch beliebter sind Hausrezepte.

Sangrita- Rezept:

2 eingelegte, angebratene Ancho-Chillischoten
1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln
Saft einer Limette
1 Esslöffel Grenadine
ca. 20cl frischer Orangensaft

Zubereitung: Elektromixer pürieren, gekühlt lagern