Versetzte Weine


Sherry

Sherry ist ein versetzter Südwein aus einem genau definierten Anbaugebiet in Andalusien (Spanien), aus Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und Puerto de Santa Maria. Der größte Teil dieses Gebietes gilt als Jerez Superior und zeichnet seine optimalen Bedingungen durch Kalkböden aus. Das übrige Gebiet kennzeichnen Tonböden (Barros) oder Sandböden (Arenas).


Trauben:


Sherry wird aus den weißen Trauben Palomino (95%), Pedro Ximénes (P.X.) und Moscatel gewonnen. Die P.X.-Traube ist die süßeste aller.


Herstellung:


Der Weißwein, aus dem Sherry erzeugt wird, ist meist flach und ziemlich einfach. Erst durch die Beigabe des Branntweines Aguardente erhält der Grundwein seinen vollen, würzigen Geschmack.

Früher nutzte man zur Produktion von Sherry Eichenholzfässer, die heute aber nur noch zum Einsatz kommen, damit sie anschliessend schottischen Whiskyherstellern verkauft werden können. Wegen der höheren Effektivität vergärt man die Weine heute nur noch selten in traditionellen 600 Liter Fässern, sondern in Stahl-, Zement- oder Fiberglastanks. Diese kühlbaren Tanks werden für die zweite Gärung, die so genannte Feingärung, nur zu knapp 80% gefüllt, damit der Wein genug Raum hat, sein Flor zu entwickeln. Dabei handelt es sich um die Hefedecke der Palomino-Traube, die sich auf der Oberfläche bildet. Dieser Prozess spielt bezüglich der Entwicklung bestimmter Sherry-Aromen eine wesentliche Rolle .

Nach einem bis zu drei Jahren Lagerung wird der gesprittete Wein in so genannte Solera-Fässer umgefüllt, die in übereinander liegenden Stapeln geordnet jeweils den gleichen Wein enthalten, lediglich von unten nach oben in zunehmend jüngerem Alter. Der älteste Sherry lagert in der untersten Fassreihe namens Solera. Von Zeit zu Zeit wird Wein der untersten Reihe entnommen und in Flaschen abgefüllt. Diese teilweise geeerten Fässer werden mit Sherry aus der zweiten Reihe aufgefüllt usw. Man verspricht sich von dieser kontinuierlichen Vermischung gleicher Weinqualitäten unterschiedlichen Alters den über Jahre konstanten Geschmack des Endproduktes.


Alkoholgehalt:


Fino: 15,5-17% Vol., Amontillado: 18-25% Vol., Amontillado: 16-22% Vol. Alkohol,Oloroso: 17-22% Vol., Pedro Ximénez-Sherry: 15-22% Vol., Cream Sherry: 15,5-22% Vol., Golden Sherry: 15% Vol. Alkohol


Arten:

Man unterscheidet Sherry je nach Zuckergehalt in Dry, Medium Dry, Medium Sweet oder Cream. Nach der Gärung werden die Weine in zwei Grundtypen klassifiziert, Fino und Oloroso, die die Ausgangspunkte dutzender Sherry-Arten sind. Der Unterschied ist, dass Fino unter Flor reift, Oloroso unter Sauerstoff.


Fino und Manzanilla

Finos und Manzanillas aus dem Anbaugebiet Jerez de la Frontera sind klassische, leichte, helle bis hellgoldene, strohgelbe Weine - die trockensten aller Sherrys. Finos haben ein feines Mandelaroma und gelten als klassische Aperitifs. Manzanilla ist der leichteste Sherry, frisch, aromatisch und leicht bitter.

Finos und Manzanillas werden zunächst ein normale Weißweine vergoren, dann mit Weinbrand aufgesprittet ein bis zwei Jahre in Eiche ausgebaut. Im Fass bildet sich dann eine graugelbe stetig wachsende Florhefe auf der Weinoberfläche, die sich wie ein Film über den ganzen Wein legt, so dass dieser praktisch unter Luftabschluss reift. Die Florhefe gibt dem Wein charakteristische Geschmacksnuancen von Bittermandel. Diesem Prozess schließt sich das Solera-Verfahren an, die besondere Art der Herstellung einer Cuveé aus diesen gereiften Weinen. Das Durchschnittsalter eines normalen Fino beträgt 5 Jahre. Bedingt durch das Solera-Verfahren enthält jeder Fino allerdings Anteile sehr viel älterer Weine.

Fino Pale Cream ist eine süße und milde Fino-Variante aus der benachbarten Stadt Sanlùcar de Barrameda.

Amontillado ist ein gealterter, ausgebauter, dunkelgoldener bis hellbrauner oder bernsteinfarbener Fino mit pikantem Haselnussaroma, das er einem bestimmten zweiten Reifeprozess verdankt. Amontillados entwickeln sich anfangs unter Flor, durchlaufen dann aber eine Oxidations-Phase. Sie reifen zumeist lange im Fass und gelten deshalb als körperreichste und geschmacksintensivste Finos. Teilweise kommt ihnen sogar ein doppeltes Solara-Verfahren zu Gute. Günstige Amontillados sind oft allerdings lediglich Mischungen aus minderwertigen Finos und Olorosos ohne zweite Reifung. Amontillado wird als Medium und Medium Dry angeboten, ist mild bis trocken. Medium Dry Amontillado ist ein halbtrockener mahagonifarbener Wein mit würzigem Aroma, ein Amontillado-Verschnitt wird aus jungen und süßen Weinen hergestellt. Palo Cortado ist eine seltene Variante des Amontillado in leuchtender Mahagoni-Farbe. Sie beginnt als Fino, verliert aber dann den Flor und nähert sich den Olorosos an. Geschmacklich liegen Palo Cortados sehr aromatisch und trocken zwischen Amontillado und Oloroso.


Oloroso

Olorosos (wörtlich: duftend) sind dunkelbraunere, kräftigere, körperreichere, schwerere Weine als Finos und Amontillados. Sie sind trotz ihres Walnussaromas knochentrocken bis leicht süßlich-würzig, denn es fehlt ihnen an Flor. Orlosos werden nach der Gärung nämlich auf 18% Vol. aufgespritet, so dass der Flor abstirbt. Diese Sherrys entstehen stattdessen unter dem Einfluss von Sauerstoff. Nach Abschluss der bis zu zehn Jahre andauernden Fasslagerung/Reifung durchlaufen Olorosos ebenfalls das Solera-System. Der größte Anteil des Endproduktes wird als eigentlicher Oloroso klassifiziert, doch gibt es auch Deklassierungen, da Qualität variieren kann. Sie ist davon abhängig, ob es sich um einen jungen Oloroso handelt, der mit einfachen Süßweinen verschnitten wurde, oder um einen alten Oloroso mit bis zu 10%igen Anteil an Pedro-Ximénez-Trauben. Olorosos zählen zu den langlebigsten Weinen der Welt: sie können 50-100 Jahre alt werden.

Cream-Sherrys sind mit Süßwein (Dulce) aus P.X. oder zunehmend auch Moscatel Trauben verschnittene Olorosos. Die kräftigsten Olorosos werden zu Raya deklassiert und zu Cream Sherry verarbeitet. Bei einfachsten Creams verwendet man dazu eine Zuckerlösung. Hochwertigere Creams enstehen aus eingedicktem Traubenmost der P.X.-Trauben. Die besten Creams (Amorosos) sind lange im Solera-Verfahren gereifte P.X.-Sherrys.

Golden Sherry ist ein dem Cream ähnlicher, milder und beschränkt süßer Sherry.


Marken:

Z.B. Gonzáles Byass (Fino Tio Pepe), Pedro Domecq (Fino La Ina, Rio Viejo Dry Oloroso), John Harvey & Sons (Bristol Cream, "1796" Palo Cortado) oder Sandemann (Don Fino)


An der Bar/im Service:


Sherrys sollten kühl und dunkel, aber nicht lange gelagert werden. Finos und Manzanillas verlieren bereits ein Jahr nach der Abfüllung ihren Charakter. Auch geöffnete Flaschen sollten nicht lange aufbewahrt werden.

Sherry wird oft pur getrunken, Finos und Manzanillas bei 8-12 Grad, Amontillados, Olorosos und Creams bei 18 Grad.


Begriffe:

Capataz: Kellermeister bei Cherryherstellung
Copita: Gläser für Sherry, dem Nosingglas ähnlich
Venenzia: Kelle zum Probieren von Sherry direkt aus dem Fass (Silberbecher mit Grete)
Venenziador: traditioneller Sherry-Einschänker