Destillate aus Getreide


Gin & Genever

Weil Gin sehr einfach selbst herzustellen ist, war er während der Prohibition in den Vereinigten Staaten (1919-1932) eine der populärsten Spirituosen (mehr zur Prohibition auf der Seite Gärung, Destillation & Aromatisierung). Alles, was man brauchte, um Gin zu machen, irgendeine Form von Alkohol, war eine Badewanne oder ein großes Gefäss und botanische Aromageber, insbesondere Wacholder.


Geschichte:

Der erste Gin wurde nicht in Großbritannien, sondern um 1650 von dem Mediziner und Wissenschaftler Franciscus De Le Boë Sylvius in Holland produziert. Mit Wacholderbeeröl hoffte er ein Mittel gegen Magen- und Nierenleiden gefunden zu haben. Die Beeren stellen sich als stark harntreibend und wirkungvoll heraus. Leider erschwerte der bittere Geschmack des Wacholderbeeröls jedoch die Verabreichung des Heilmittels. Um das Öl genießbarer werden zu lassen, mischte Dr. Sylvius
es mit Neutralalkohol. Gin war geboren! Der Arzt taufte sein neues Tonikum Genever, abgeleitet aus dem französischen Wort für Wacholder (genièvre). Innerhalb weniger Wochen wurde das neue Wunderheilmittel in ganz Holland populär. Mehr und mehr Menschen beklagten sich plötzlich über Magen- und Nierenleiden, nur um die neue Medizin verordnet zu bekommen. Die Nachfrage war so stark, dass in Amsterdam die Firma Bols begann, eine kommerzielle Version des Getränkes herzustellen und zu vermarkten. Das Ergebnis war wesentlich aromatischer als heutige Genever oder Gins.

Den Briten wurde Generver im Zuge der militärischen Angriffe auf die Niederlande bekannt. Sie erklärten sich die Kampfesstärke der Holländer mit deren Angewohnheit, vor dem Gefecht aus kleinen Flaschen Genever zu trinken. Sie nannten ihn Dutch courage (holländischer Mut) und brachten ihn triumphierend mit nach Hause, nach England. Dort wurde als Geneva bekannt, kurz Gen, bis sein Name später zum Wort Gin mutierte.

Der gebürtige Holländer Wilhelm III. von Oranien-Nassau (1650 - 1702) war ab 1689 in Personalunion König von England, Schottland und Irland. Um englische Farmer zu schützen, zur Destillation einheimischen Getreides anzuregen und den Schmuggel französischer Branntweine einzudämmen, erließ er ein Gesetz, das den Konsum des eigenen gemälzten Getreides anregen sollte. Die Öffentlichkeit reagierte auf dieses Gesetz, welches sie zum Trinken geradezu ermutigte, sehr enthusiastisch. Bald verwandelte sich England zu dem Land der patriotisch Betrunkenen. Britische Brenner begannen, ihren eigenen Gin auf Getreidebasis herzustellen, der leichter und süffiger als sein holländisches Vorbild war.

Man schätzt, dass die Briten innerhalb eines Jahres knapp zwei Millionen Liter Gin konsumierten. Hafenstätte wie Bristol, Plymouth oder Portsmouth hatte Gevatter Gin um 1690 geradezu unter alleiniger Kontrolle. Das Geheimnis seines Erfolges lag nicht nur in der neuen Legislaturperiode von König William III., sondern auch in hohen Biersteuern, der Gesundheitsschädlichkeit von Rohmilch und in der Tatsache, dass Londons Leitungswasser verseucht war. In dieser seiner Boomphaseedes verkaufte jedes vierte Londoner Geschäft Gin. Auch die Mittellosen konnten fortan betrunken sein, da sie überall billigen Gin erhielten, statt nüchtern auf teure Importspirituosen neidisch zu sein. Königin Anne erleichterte die Beschaffung von Gin zusätzlich durch die Aufhebung strenger Kontrollen englischer Brenner, so dass sich nun auch Privatleute an der Selbstbrennerei probieren durften. Zumeist war ein gesüßtes Produkt des Namens Old Tom das Ergebnis heimatlicher Destillation.

Bis 1727 stieg der Ginkonsum auf knapp 19 Millionen Liter pro Jahr – schockierend, wenn man in Betracht zieht, dass die Bevölkerung damals nur 6,5 Millionen Menschen betrug. Öffentliche Betrunkenheiten versetzten die Gesetzgeber derart in Panik, dass sie begannen, Vorschriften zur Kontrolle des Trinkens zu verhängen. Eine derer war der Gin Act von 1736, der die Spirituose hoch versteuerte und den Verkauf ausschließlich in großen Mengen gestattete. Der Aufstand gegen diesesGesetz steigerte allerdings die Motivation zum illegalen Selbstdestillieren. 1750 verabschiedete die Regierung das nächste Gesetz, den Tippling Act (wörtlich: das Rasch-Gesetz). Geschäfte mit Gin waren fortan verboten und die Rechte der Ginherstellung großen Händlern und Brennereien vorbehalten. Da das Produkt für die breite Bevölkerung nun schwerlich zu bekommen war, sank der Konsum auf 7,5 Millionen Liter pro Jahr.

1756 verbat man die Destillation von Getreide gänzlich - vornehmlich auf Grund schlechter Ernteerträge in England. Aber auch, um den Import des Rums amerikanischer Kolonien anzuregen. Dank des Schotten Robert Stein und des Iren Aeneas Coffey wuchs Gin von seinen primitiven ersten Jahren des anfänglichen 19. Jahrhunderts zu einem Edelprodukt der Elite heran. Die beiden Ingeneure hatten 1830 eine kontinuierliche Column Sill Destillationstechnik erfunden, die es ermöglichte, mehr Gin aus der gleichen Menge an Basisstoffen zu destillieren und durch hochwertige Filtration pureren Alkohol herzustellen, sprich eine trockenere Spirituose mit mehr Aroma und einem reineren Geschmack. Zu dieser Zeit entstand die Firma Tanqueray in Konkurrenz zu Gordon´s, Boodles, Booth´s, Beafeater und Gilbey´s.

Um Gin dem mittlerweile viel kostengünstigeren Bier voran zu stellen, schuf man überladene Etablissements, die so genannten Gin Palaces, von denen es um 1850 allein in London etwa fünftausend gab. Mit dem Wachstum des britischen Imperiums wuchs der Ruhm des neuen, besseren Gins tatsächlich.

In tropischen Kolonien und Besatzungszonen, wo die Einnahme von bitter schmeckendem Chinin als Mittel gegen Malaria zum Schutz vor Krankheiten maßgeblich war, empfand man die Mischung aus Gin und Chinin als äußerst schmackhaften Cocktail. Soldaten, die in ihre britische Heimat zurückkehrten, brachten den Gin Tonic mit, der schnell an Beliebtheit gewann, die bis heute anhält.


Herkunft:

Genever stammt aus den Niederlanden. Auch Gin wird hauptsächlich dort und in Großbritannien hergestellt, aber auch in den USA, Frankreich, Schottland, Irland, Deutschland, Spanien und Belgien.


Basis:

Die Basis von Genever bilden zumeist Gerste, Roggen und Mais. Gin ist eine Spirituose auf der Basis von Getreide oder anderem, hoch ausgebranntem, neutralem Alkohol. Sein wichtigstes Aroma erhält Gin von der Frucht eines Baumes der Zypressen-Familie: der Wacholderbeere. Die kleinen violetten Beeren sind im Geschmack und Geruch Immergrün. Das am zweihäufigsten zur Aromatisierung verwendete Naturprodukt ist der Samen von Koriander, der Pflanze aus der Familie der Petersilie, die meist tschechischen oder marokkanischen Ursprungs ist. Des weiteren können zum Beispiel Mandeln, Engelwurzen, Anis, Kümmel und Kreuzkümmel, Zimt, Ingwer, Zitronen- und Orangenschalen oder die lyrisch benannten Paradieskörner für die Ginproduktion verwendet werden .


Herstellungsmethode:

Bei der Ginherstellung bedient man sich den Techniken der Mazeration oder Perkulation. Bei der Mazeration werden Aromageber 10-12 Wochen in den Alkohol eingelegt, bevor es zur erneuten Destillation des Zwischenproduktes kommt. Bei der originalen Methode der Ginherstellung, der Perkulation, leitet man die beim Destillieren aufsteigenden Alkoholdämpfe direkt über Wacholderbeeren und Gewürze. Nur unter Anwendung dieser Technik darf der Gin auf dem Etikett als Destilled Gin bezeichnet werden. (Mehr zu diesen Techniken auf der Seite Gärung, Destillation & Aromatisierung). Drittens gibt es eine Methode der Aromatisierung mittels ätherischer Öle. Zu Zeiten der Prohibition bediente man sich dieser Technik, um den berüchtigten Badewannengin zu gewinnen. Aromageber werden zerkleinert gekocht, damit sich die enthaltenen ätherische Öle lösen. Dann vermischt man diese Öle mit Alkohol zu einem Konzentrat, das man widerum klarem Getreidealkohol beigibt ist. Nach einer Woche Einwirkzeit kann das Produkt gefiltert und abgefüllt werden.


Fassart und Lagerung:

Oude Genever lagern mind. 1 Jahr in Eichenfässern und sind von goldgelber Farbe. Gin dagegen wird nicht im Fass gelagert, sondern in Glas, Steingut oder Edelstahl. Die Lagerung dient nicht der Reifung, sondern lediglich der Homogenisierung des Produktes.


Charakter:

Kräftig, würzig, Wacholder


Alkoholgehalt:

Genever: 38%-43% Vol. Alkohol
Gin: 37,5-47% Vol. Alkohol


Arten:

Es gibt gesüßte und ungesüßte Gins, wie zum Beispiel Dry Gin oder mit Früchten oder Nüssen versetzte Gins, die bei uns wenig bekannt sind. Untergruppen des Gin sind London Dry (Destilled Gin, dem nach dem letzten Destillation nichts ausser Wasser hinzugegeben werden darf), Sloe Gin (mit Schlehenauszügen), Pink Gin (London Dry Gin mit Angostura), Old Tom Gin (gesüßt) und Flavoured Gin (aromatisiert, ohne Zucker). Jüngere Ginsorten unterscheiden sich von traditionellen Produkten z.B. durch mehr Aromageber in ihren Rezepten, ungewöhnliche Basisspirituosen oder dadurch, in kleineren Mengen destilliert zu werden. Aber der bestehende Erfolg geschichtsträchtiger Marken wie Tanqueray oder Plymouth bestätigt, dass in der Welt des Gins beides Platz hat: Tradition wie Produktvielfalt.

Genever, Holland Gin oder Dänischer/Dutch Gin und Scheidam
Echter dänischer Gin ist dem Original des Dr. Sylvius abgeleitet. Die Spirituose aus fermentiertem Gerstenmalzwein (Moutwijn) wird beim zweiten Mal mit Wacholderbeeren destillierend, um einen körperreichen Gin mit malzigen Aromen zu ergeben. Stärkere Wacholderbeer-Konzentrationen geben Genever kräftigste Aromen und oft eine strohähnliche Farbe. Man unterscheidet Jonge (jungem) und Oude (altem) Genever. Jonge Genever lagert nicht, Oude Genever reift mindestens ein Jahr in Eiche. Nicht nur das Alter der Produkte ist für die jeweilige Bezeichnung entscheidend, sondern der Anteil holländischen Moutwijns, der der Geschmacksträger ist. Jonge Genever ist schwach aromatisiert und klar, da er nur mit wenig oder ohne Moutwijn hergestellt wird. Der holländische Gin Scheidam, der aus gleichnamigem Ort stammt, wird zu gleichen Teilen aus Gerste, Mais und Roggen gewonnen. Die Maische vergärt zunächst zu einem Bier und wird dann wesentlich niedrigprozentiger als London Gin weiterdestilliert. Daher ist Scheidam Gin geschmacklich intensiv mit ausgeprägter Whiskynote.

London Dry oder British Dry Gin
London Drys werden häufig aus Getreide destilliert, zumeist aus 75% Mais und 25% Gerste. Bevor die Körner mit Wasser angesetzt werden, bricht man sie auf, um ihre Stärke für eine bessere Fermentation freizulegen. Diese Maische wird dann gekocht und vergoren. Bis hierher unterscheiden sich Gins und Whiskys nicht. Das entstandene Zwischenprodukt wird üblicherweise auf 90% Vol. Alkohol (180 proof) im Column Still destilliert, dann mit destilliertem Wasser auf 120 proof herabgesetzt. Anschließend wird der junge Gin erneut unter Zugabe von Wacholderbeeren und anderen Pflanzen in einem
abgeänderten Pot-Still, auch Gin-Still genannt, destilliert. Dieser Gin-Still wurde im 19. Jahrhundert von James Burroughs, dem Begründer der Beefeater Brennerei, entwickelt. London Dry Gins hatten ihren Ursprung einst in und um London. Heute ist dort nur noch die Brennerei von Beefeater ansässig.

Amerikanischer Dry Gin
Des London Dry Gins Verwandte ersten Grades sind amerikanische Dry Gins. In den USA muss Gin per Gesetz zu 100% aus Neutralalkohol hergestellt sein. Demnach sind die meisten der dort her stammenden Gins klarer und bissiger im Geschmack. Ihnen fehlt die Komplexität ihrer Vorbilder, einschließlich der malzigen Nuance, die London Dry Gins haben können.

Deutscher oder Steinhäger Gin
Wie das Gesetz vorschreibt, muss deutscher Gin aus dreifach destilliertem Alkohol, Wacholderbeeren und Wasser produziert werden. Weitere Zutaten sind unzulässig. Das Ergebnis ist derart stark, dass ihm vor der Abfüllung Quellwasser beigegeben wird.


Marken & Markenprofile:

Genever
z.B. Bokma, De Kuyper


London Dry Gins:


Plymouth

ist einer der ungewöhnlichsten London Dry Gins, den besonders die Royal Navy bevorzugte. Er wird seit 1793 in der ältesten Gin Brennerei Englands in Blackfriars, einem Stadttteil von Plymouth, aus weichem Wasser und 100% Weizen in original kupfernen Pot Stills hergestellt.

Tanqueray
1830 entschloss sich Charles Tanqueray als Zwanzigjähriger, seine Familie zu verlassen, seinen Beruf als Pfarrer aufzugeben und in Bloomsbury bei London eine Destillerie zu eröffnen. Dort stellte er unter der Verwendung hochwertigsten Wassers und Geteides mittels der damals revolutionären zweifachen Destillation, später sogar der dreifachen, Tanqueray Gin her. Sein Rezept wird bis heute verwendet und gehütet. Für den jüngeren Tanqueray No. 10 destilliert man von Hand gepflückte Pflanzen und Alkohol vierfach in Tanqueray´s Schwanenhals-Stills No. 10. Tanqueray Malacca ist ein weiteres Produkt dieses Hauses - ein stark gewürzter Gin, der ebenfalls auf ein Rezept von Charles Tanqueray zurück geht, dass er 1839 während seiner Reisen um die ostindischen Inseln entwickelte. Schwer erhältlich bleibt dieser Gin jedoch ein Getränk für Liebhaber.

Beefeater
ist der letzte London Gin, der tatsächlich noch in London hergestellt wird. Seine Rezeptur geht auf den Pharmazeuten James Burrough im Jahre 1820 zurück, der sie in Devon entwickelt hatte. Heute befindet sich die Firma im zentralen Londoner Stadtteil Kennington, nah der Themse. Nur sechs Mitarbeiter kennen das Geheimrezept dieses würzig-fruchtigen aber trockenen, mineralischen Gins.

Weitere London Dry Gins:
z.B. Bombay Saphire, Finsbury, Broker´s, Burnett´s, Martin Miller´s, Gordon´s, Gilbey´s


An der Bar/im Service:

Mit keiner anderen Spirituose wurden so viele klassische Cocktails und Drinks kreiert (Beispiel: der legendäre Martini Cocktail).