Schaumwein aus Frankreich


Champagner

Als Champagner dürfen nur solche Schaumweine bezeichnet werden, die in der Champagne, einem gesetzlich abgegrenzten Gebiet, angebaut, aus bestimmten Trauben gekeltert und nach einer bestimmten Methode (Méthode Champenoise) hergestellt werden. Zur Méthode Champenoise gehört unter anderem, dass die zweite Gärung des Champagners in der endgültigen Flasche (d.h. in der Flasche, in der er auch verkauft wird) stattfindet. Die Bezeichnung Méthode Champenoise ist gemäß der europäischen Gesetzgebung seit dem 1. September 1994 nur noch für diejenigen Weine zulässig, die tatsächlich aus der Champagne stammen. Wird sie andernorts angewendet, darf sie nicht auf dem Etikett stehen.

Das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) regelt und vertritt als halbstaatlicher Verband die gemeinsamen Interessen der Winzer und der Champagnerhäuser.


Geschichte:

Im 17. Jahrhundert wurden leicht moussierende Weine in England zum Modegetränk. Sie stammten aus dem französischen Department Champagne und verdankten ihre Eigenart der Flaschengärung. Allerdings war der Weg vom Schaumwein zum Champagner weit.

Der Benediktinermönch Dom Pérignon (1638-1715) experimentierte im 17. Jahrhundert u.a. erfolgreich
beim Vermischen verschiedener Weine, der so genannten Assemblage, der Herstellung einer Cuvée, die für Champagnerqualitäten von größter Bedeutung ist. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts verfeinerte man Dom Pérignons Methoden bis hin zur immer noch modernen Art der Champagnerherstellung.


Rebsorten:

Champagner darf nur aus den Traubensorten Pinot Noir (rot, verleiht dem Champagner Kraft und Körper), Pinot Meunier (rot) und Chardonnay (weiß, steht für die Rasse und Frische im Champagner) gewonnen werden. Auch die beiden dunklen Pinot Trauben enthalten weißen Saft. Pinot Meunier wird hauptsächlich im Marnetal angepflanzt. Der Name der Rebsorte (Meunier = Müller) geht auf den weißen Flaum ihrer jungen Weinblätter zurück, der an Mehl erinnert. Pinot Noir wird hauptsächlich in der Montagne de Reims und der Cote des Bar angepflanzt.

Grundsätzlich unterscheidet man Champagner als Blanc de Noirs und Blanc de Blancs. Rosé-Champagner wird entweder durch Zusatz von Rotwein gewonnen oder dadurch, dass die blauen Trauben beim Keltern länger auf der Schale ruhen, um deren Farbe anzunehmen.


Herstellungsmethode:

Jedes Jahr werden die Reben von Hand zugeschnitten, um das Gleichgewicht des Pflanzenwachstums aufrecht zu erhalten und damit den Traubenertrag und die Traubenqualität zu verbessern. Dabei ist bei Champagner auch die Rebschnittmethode gesetzlich formuliert. So gibt es den Cordon de Royat-Schnitt, einen kurzen Rebschnitt auf einem einzigen langen Ast. Diese Art des Schnittes soll das Gleichgewicht zwischen Traubenproduktion und -reife fördern. Ausserdem gibt es den Guyot-Schnitt, der mit Steckern als Hilfsmittel in frostgefährdeten Zonen zur Anwendung kommt. Ihm ähnelt der Vallée de la Marne-Schnitt, wobei dieser ausschließlich für die Rebsorte Pinot Meunier zugelassen ist.

Der Méthode Champenoise folgend wird dann zuerst ein Grundwein (Stillwein) hergestellt. Dazu trennt man die verschiedenen Trauben nach Crus, keltert und vergärt sie. Crus sind die in der Champagne insgesamt 323 unterschiedlichen Lagen von Weindörfern. Nur Trauben der gleichen Rebsorte und Lage kommen zusammen in die Kelter. Jedes Presszentrum muss die von den Fachleuten erstellten und vom französischen Insitut für Ursprungsbezeichnungen (INAO) genehmigten Kriterien einhalten. Diese Kriterien schreiben strenge Regeln für die Wahl der Presse, ihre Kapazität, die Räumlichkeit, die Vorklärbehälter und die Hygiene vor.

Als nächstes lagern die Stillweine monate- bis jahrelang in Stahltanks (oder traditionell in Holzfässern). Nach Ende der Lagerung findet ihre entscheidende Zusammenstellung als Cuvée statt. Dieser Begriff hat zwei Bedeutungen: zum einen bezeichnet er die ersten 2050 Liter Traubenmost aus einer Keltereinheit (Marc) von 4000kg Trauben (die der Presskapazität einers herkömmlichen Kelter entspricht) und zum zweiten steht der Begriff Cuvée für eine spezielle Komposition mehrerer Grundweine. An dieser Stelle ist letzteres gemeint. Die Zusammenstellung der Cuvée ist entscheidend für den Erfolg einer Marke und darum der Stolz und das Geheimnis eines jeden Hauses. Sie besteht nicht nur aus Weinen verschiedenster Lagen, sondern meist auch aus Weinen mindestens zweier Jahrgänge. Man versucht durch das Verschneiden die beim Wein üblichen Qualitätsschwankungen der Jahrgänge auszugleichen. Stillweine älterer Jahrgänge sind Reserveweine, die für die Komposition von Cuvées ohne Jahrgangsbezeichnung in Tanks oder Fässern (Barriques und Foudres) lagern. Sie sind die Erkennungsmarke eines Champagnerhauses und für den Stil der Cuvée verantwortlich.

Jahrgangs-Champagner (frz. Millésimé, engl. Vintage) haben verschiedene Grundweine als Basis, die alle aus dem gleichen Jahr mit qualitativ besonders guten Ernten stammen. Sie lagern sehr lange auf der Hefe, bevor sie vollendet sind. Ähnlich hochwertig sind nur einzelne Spezial- oder Prestige-Cuvées, für die ebenfalls nur hochklassigste Spitzenweine aus besten Lagen und Jahren (allerdings verschiedener Jahrgänge) zur Cuvée vermählt werden.

Nach dieser Assemblage von Weinen gärt die Stillwein-Cuvée nun erstmalig in der Flasche. Vorher gibt man zur Einleitung der Schaumbildung (Gärung) die so genannte Fülldosage hinzu. Diese Fülldosage darf nur aus Hefe (Trockenhefe oder Hefesuspension in Wein) und Traubenmost (teilweise vergoren), konzentriertem oder rektifizierten Traubenmost (RTK), Saccharose, Tafelwein (bei Champagner nur AOC-Weine/Champagneweine) und Qualitätswein bestehen. Der angehende gärende Champagner lagert nun mindestens ein Jahr bis drei Jahre in 150km langen, zu Weinkellern umgebauten Stollen. Diese Crayères sind ehemalige Kreidebrüche aus der gallorömischen Zeit, in denen einst Material für die Erbauung von Reims und umliegender Städte abgebaut wurde.

Während der Flaschengärung verwandeln die Gärstoffe der Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei fallen Rückstände an. Durch ein von Hand oder mechanisch ausgeführtes Rüttelverfahren können diese aus der Schaumbildung stammenden Trübedepots aus der Flüssigkeit gelöst werden, um sich am Korken zu sammeln. Am Korken deswegen, weil die Flaschen verkehrt herum gelagert werden.

Nach dem Beenden Flaschengärung incl. Rütteln wird nun degorgiert. Degorgieren ist das Enthefen der Champagnerflasche, das Entfernen des aus abgestorbenen Hefen bestehenden Trübdepots. Man taucht den Flaschenhals in senkrechter Position 3cm tief 10 Minuten lang in ein Solebad, dass -25 bis -30 Grad aufweist, so dass der Hefepropfen gefriert. Wenn man nun die Flasche umdreht und öffnet, schiesst der Hefepropfen heraus.

Früher enthefte flaschengelagerten Sekt oder Champagner nicht durch Vereisung, sondern à la Volée. Der Degorgeur (Enthefer) öffnete hierzu die Flasche und schwang sie extrem schnell hoch, so dass die Hefe samt Korken blitzartig aus der Flasche heraus schoss.

Den durch das Herausschießen entstandenen Flüssigkeitsverlust gleicht man mit der Versanddosage aus. Diese setzt sich aus Zucker (Saccharose), Traubenmost (teilweise vergoren), konzentriertem Traubenmost, rektifiziertem Traubenmost (RTK), Wein, und ggf. Weindestillaten zusammen, wobei der Zusatz von Weindestillat nicht zur Folge haben darf, dass der Gesamtalkoholgehalt um mehr als 0,5% Vol. (4g/l) steigt. Heute wird in der Champagne (aber auch bei guten Sektkellereien) ausschließlich Zucker zugesetzt, der vorher in besonders schönen Weinen gelöst wurde. Würde man Champagner (oder traditionell hergestellten Sekt) nach dem Enthefen nicht nochmals leicht nachsüßen, wäre er sehr herb, da die bei der zweiten Gärung entstandene Kohlensäure den sauren Weingeschmack verstärkt hat. Das Maß der beigegebenen Wein-Zucker-Lösung entscheidet über die Süße des Endproduktes. Dabei gilt die Beigabe der Versanddosage nicht als Anreicherung.


Anbaugebiete:

Das rund 34 tausend Hektar große Anbaugebiet Champagne, das sich durch einzigartige Kalkböden auszeichnet, wurde 1908 festgelegt. Es liegt ca. 150 Kilometer nördlich von Paris. Seit 1919 ist sein Name geschützt.

Kreide, die den Untergrund der Champagne prägt, ist reich an fossilen Elementen. Ihre starke Porosität macht Kreide zu einem Wasserreservoir, das den Weinstöcken selbst in heißen Sommern eine ausreichende Wasserversorgung sichert.Ausserdem spielt Kreide als Wärmespeicher eine wichtige Rolle.

Die Champagne ist in vier Zonen aufgeteilt: Montagne Reims (Reimser Berge), Vallée de la Marne (Manetal), Cotes des Blancs (weißer Hang) und Aube. Entsprechend Lage, der Bodenbeschaffenheit und der Güte der Trauben werden diese Crus klassifiziert in Grand Cru, Premier Cru usw. Crus bezeichnen also nicht nur Spitzengewächse, sondern auch bestimmte Lagen des Gebietes Champagne.

Städte dieses Anbaugebietes sind Reims, Rennes, Epernay und Beaune.


Festgelegte Qualitätsbedingungen in Stichworten:

- Traubensorten sind beschränkt auf Pinot Meunier, Pinot Noir und Chardonnay.

- Weinanbaugebiete sind beschränkt auf die Reimser Berge, das Marnetal, den weißen Hang und das südliche Anbaugebiet der Aube.

- Aus 150 Kilogramm Trauben dürfen nicht mehr als 100 Liter Most gekeltert werden (2/3 Gesetz).

- In jedem Jahr wird vor der Weinlese die Traubenmenge pro Hektar, die zur Herstellung von Champagner verwendet werden darf, gesetzlich festgelegt.

- Jährlich wird vor der Weinlese der potenzielle Alkoholgehalt im Most festgelegt.

- Champagner wird durch Verschnitt verschiedener Gewächse und Jahrgänge hergestellt.

- Die benötigte Bodenbeschaffenheit ist als Kreidegrund definiert, der mit einer 20-50cm dicken Humus/Lehmschicht beschichtet sein muss.

- Die Lagerung von Champagner ist mit einer Kellertemperatur von 10 Grad vorgeschrieben. Er wird liegend gelagert, damit der Naturkork nicht austrocknet.

- Zulässig ist nur die Flaschengärung.

-
Die Lagerungszeit auf der Hefe muss mindestens 15 Monate betragen, bei Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre.

- Champagner darf das Gebiet nur in Flaschen verlassen.

- Auf dem Korken muss das Wort Champagner stehen. Bei Jahrgangschampagner muss zusätzlich eine Jahreszahl ersichtlich sein.


Bezeichnungen und Güteklassen:

Es werden nach der EG Vorschrift folgende Dossage-Bezeichnungen unterschieden, die auf dem Etikett stehen müssen:

- brut natur/non dosé (0-3 Gramm Zucker pro Liter)
- extra brut/extra herb/brut de brut (besonders herb, 0-6 Gramm Zucker pro Liter)
- brut/herb (sehr trocken bis trocken, 0-15 Gramm Zucker pro Liter)
- extra dry/extra trocken/extra sec (trocken bis halbtrocken, 12-20 Gramm Zucker pro Liter)
- dry/trocken/sec (halbtrocken bis halbsüß, 17-35 Gramm Zucker pro Liter)
- halbtrocken/ demi-sec (süß, 33-50 Gramm Zucker pro Liter)
- mild/süß/doux (sehr süß, über 50 Gramm Zucker pro Liter)


Marken:

Bollinger (seit 1829), Deutz & Geldermann (seit 1838), Krug (seit 1843), Laurent-Perrier (seit 1812), Moet et Chandon, Dom Pérignon (seit 1743), Joseph Perrier (seit 1825), Perrier-Jouet (seit 1811), Piper-Heidsieck (seit 1885), Pommery & Greno (seit 1836), Roederer (seit 1760), Ruinart (seit 1729), Taittinger (seit 1734), Veuve Cliquot Ponsardin (seit 1772), Bruno Paillard, Cattier, Charles Heidsieck, Duval-Leroy, Gardet, G.H. Mumm, Gosset, Gremillet, Jacquart, Lenoble, Louis Roederer, Paques, Philipponnat, Raymond Boulard, Viardot,...


Lagerung:

Champagner sollte im Dunklen liegend bei 10-12Grad gelagert werden. Er kann überlagert werden, da er ein qualitatives Maximum hat. Nach erreichen dieses Maximums (nach ca. einem Jahr der Lagerung) findet ein Qualitätsabfall statt. Ausschließlich Jahrgangschampagner lässt sich relativ lange lagern.


Flaschengrößen:

Je größer die Flasche, desto besser ist das Aroma, da sich die Hefe besser entfalten kann. Flaschengärung ist in den Originalflaschen jedoch nur bis zur Größe Magnum möglich. In alle größeren Flaschen werden Inhalte kleinerer Flaschen umgefüllt.

0,178 Liter (bei Champagner), 0,2 (bei Sekt o. Schaumwein):
Baby Split, Quart, Pikkolo, Baby (¼Flasche)

0,375 Liter:
Split, Demi (½Flasche)

0,75 Liter:
Bottle, Bouteille (1 Flasche)

1,5 Liter:
Magnum, Doppelflasche (2 Flaschen)

3 Liter:
Jeroboam, Doppelmagnum (4 Flaschen)

4,5 Liter:
Re(h)oboam (6 Flaschen)

6 Liter:
Methusalem (8 Flaschen)

9 Liter:
Salmanasar (12 Flaschen)

12 Liter:
Balthasar (16 Flaschen)

15 Liter:
Nebukadnezar (20 Flaschen)

18 Liter:
Salomon (24 Flaschen)




Crémant

Als Crémant bezeichnet man Schaumwein, der zwar auch aus Frankreich, jedoch nicht aus der Champagne stammt. Auch diese Weine werden nach der Méthode Champenoise hergestellt und stammen aus bestimmten Anbaugebieten. Die Mindestreifezeit der Hefe beträgt neun Monate.