Bier





Die Erfindung der Braukunst wird den Ackerbaukulturen des vorderen Orient zugeschrieben, da dort erstmals Getreide angebaut wurde. Doch erst um 3000 v.Chr. nahm das Brauen dank der Bewässerung und des Städtebaus an Euphrat, Nil und Indus größere Dimensionen an.

In Ägypten hielt sich das Bier bis ins Mittelalter. Seine Erfindung wird hier Osiris zugeschrieben. Manche Quellen behaupten daher, dass ursprünglich Ägypter das Bier erfanden hätten.

Das Deutsche Reinheitsgebot, welches am 23.4.1516 in Ingolstadt erlassen wurde, ist das älteste lebensmittelrechtliche Gesetz der Welt. Es schreibt in Deutschland vor, dass Bier lediglich aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut sein darf.

Bier besteht aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Mineralstoffen, Kohlensäure, Alkohol und 90% Wasser. Heute gibt es über 5000 Biermarken in Deutschland.


Herstellungsverfahren:

1. Weichen, Keimen, Darren

Malz wird durch natürliches Keimen aus Gersten-, Weizen-, Dinkel- (Vorstufe vom Weizen) und Roggenkörnern gewonnen. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden. Für obergärige Biere sind auch Roggen-, Weizen-, oder Dinkelmalz erlaubt. Die Getreidemischung enthält Kohlehydrate, Proteine und Vitamine. Die Farbe des Bieres wird durch die Farbe des Malzes bestimmt. Darrt man das Malz bei höherer Temperatur, wird es dunkler. Und so wird auch das aus ihm gewonnene Bier dunkler.

Vor der Einführung der Heißluft-Darre 1807 wurde Malz über dem offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen und die Mälze waren alle mehr oder weniger dunkel. Es ist erst seit Anfang des 19. Jahrhunderts möglich, helles Bier zu brauen.

2. Maischen, Läutern

Nach dem Mahlen wird das Malz in der Brauerei mit Wasser zur so genannten Maische vermischt und anschließend erhitzt. Im Läuterbottich trennt man anschliessend die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit und leitet die abfließende Würze mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen in die Sudpfanne, wo Hopfen dazugegeben wird. Er ist verantwortlich für das Aroma des Bieres, den typisch herben Geschmack. Außerdem verbessert Hopfen die Haltbarkeit des Bieres
und stabilisiert dessen Bierschaum. Dieser Schaum ist als ausgeflocktes pflanzliches Eiweiß zu definieren.

Die zweihäusige Kletter- und Schlingpflanze Hopfen ist schon lange als Heilpflanze bekannt. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist Hallertau in Bayern. Für die Bierherstellung verwendet man ausschließlich weibliche Hopfendolden. Der Bitterstoff im Hopfen heißt Lupolin.

3. Kochen, Gären

Die Würze wird 1,5 Stunden zusammen mit dem Hopfen gekocht und vor dem Hinzugeben der Hefe abgekühlt. Dann misst man den Stammwürzegehalt, den Extraktgehalt der Würze im Bier. Dieser Stammwürzegehalt ensteht durch gelöste Extraktstoffe und Hopfen. Hefe wandelt nun den Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um, bringt also die Bierwürze zum Gären. Die Stärke der Hefe ist ein Mehrfachzucker. Durch Einweichen von Getreide kann man Enzyme aktivieren und durch Enzyme läßt sich Zucker trennen. Hefe "frisst" also Zucker und scheidet Alkohol aus. Bei ca. 15% Vol. Alkohol stirbt sie allerdings ab. Aus der Stammwürze haben sich durch die Vergärung 33% Alkohol, 33% CO2 und ca. 33% Restwürze gebildet. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker ist das Bier alkoholisch.

Man unterscheidet verschiedene Biergattungen nach ihrem Stammwürzegehalt: Einfachbiere (bis 7% Stammwürze), Schankbiere (7 bis unter 11% Stammwürze), Vollbiere (11 bis unter 16% Stammwürze = 90% aller Biere: Pilsner, Weißbier, Export, Altbier, Kölsch) und Starkbiere (mehr als 16% Stammwürze). Die Maßeinheit für Stammwürze
nennt sich Grad Plato und die Zahl der Stammwürze dividiert durch 2,8 plus 0,8 (oder dividiert durch 3) ergibt den Alkoholgehalt in Prozent.

Hefe, das sind Sporenpilze, die fast überall in der Luft vorkommen. Es eignen sich verschiedene Hefearten zum Bierbrauen. Heute werden in Deutschland nur noch Reinzuchthefen verwendet, um eine gleich bleibende Bierqualität zu erhalten. Es gibt ober- und untergärige Heferassen, somit ober- und untergärige Biere. Obergärig (Gärung bei 15-20 Grad, ältere Methode) sind Altbier, Kölsch, Berliner Weiße, Ale, Malzbier und Hefeweizen. Die einzelnen Hefe-Organismen steigen nach dem Gärprozess nach oben und werden dann abgehoben. Der Hefesatz am Flaschenboden von Hefeweizen ist übrigens im Nachhinein beigegebene untergärige Pilsenerhefe. Untergärig (Gärung bei 4-9 Grad) sind vor allem Pilsner, Export, Bock und Märzen (Helles).

Seit Carl von Linde 1873 die Kältemaschine erfand, ist es möglich, auch in Gegenden die zuvor nicht über natürliches Eis verfügten, untergäriges Bier zu brauen. Die Gärzeit beträgt ca. sieben Tage.

Alkoholfreies Bier stellt man übrigens mittels einer zweiten Destillation nach der Gärung her. Trotz seines Namens weist es 0,5% Vol. Alkohol auf, während alkoholarmes Bier 1,2% Vol. Alkohol enthält.

4. Lagern

Im Anschluss an diesen eigentlichen Brauprozess kommt das Bier in den Lagerkeller, wo es bis zu seiner vollen Reife in Ruhe vier bis sechs Wochen nachgärt. Je länger die Lagerung, desto intensiver reifen die Aromen nach. Früher Bier wurde z.T. in Fässern gelagert, was ihm zusätzlich Süße verlieh.

Bei der abschließenden Filtration wird die letzte noch in der Schwebe befindliche Hefe entfernt. Umso öfter Bier nach der fertigen Gärung und Reifung gefiltert wird, desto haltbarer ist es. Nach Abschluss der Filtration kann das Bier abgefüllt werden, um in Flaschen, Dosen oder Fässern den Endverbraucher zu erreichen.


Zusammenfassung in Stichpunkten:

Mälzerei:

1. Weichen

Vorgang: Inhaltsstoffe des Getreides werden durch Wasser in lösliche Form gebracht.
Gerät: Weiche
Produkt: Weichgut

2. Keimen

Vorgang: Körner werden aufgeschlossen und beginnen 8 Tage lang bei 15-18 Grad zu Keimen.
Gerät: Tenne
Produkt: Grünmalz

3. Darren

Vorgang: Grünmalz wird durch Trocknung und Röstung Flüssigkeit entzogen, Farb- und Aromastoffe bilden sich.
Gerät: Darre
Produkt: Braumalz

_____Körner werden geschrotet____

Brauerei:

4. Maischen

Vorgang: Lösliche Stoffe gehen in Flüssigkeit über, Umwandlung von Stärke in Zucker.
Gerät: Maischbottich
Produkt: Maische

5. Läutern

Vorgang: Maische wird geläutert/getrennt, Bestandteile werden gefiltert (Treber).
Gerät: Läuterbottich
Produkt: Anstellwürze

6. Kochen

Vorgang: Flüssigkeit und Hopfen werden 1,5 Stunden gekocht, Würze wird sterilisiert, Extraktstoffe und Würze bilden Stammwürzegehalt.
Gerät: Würzpfanne
Produkt: Würze

7. Gären (Jungbier)/Lagern(Bier)

Vorang: Würze und Hefe vergären den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure.
Gerät: Gärkeller
Produkt: Jungbier/Bier